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Alcune ricette per gustare l'Olio Extravergine d'Oliva IGP Toscano

dell'Agriturismo San Leonardo a Saturnia

Piatti di Terra

La ribollita

400 gr di fagioli, cavolo nero 400 gr, carote 100 gr, zucchini 200 gr, 1 cipolla, 6 costole di sedano, patate 200 gr, 4 spicchi di aglio

Mettere la sera i fagioli a bagno. L'indomani cuocere e passarne una parte fino ad ottenere un brodo abbastanza denso. Tagliare carote, zucchini, cavolo nero, costole di sedano, patate con dell'olio che si fanno rosolare e si finiscono di cuocere con il brodo di fagioli aggiungendo sale e pepe quanto basta. Poi si affetta del pane casalingo raffermo (fette sottili), lo si colloca in un bel recipiente e si versano il brodo e le verdure cotte, alternando strati di pane e strati di verdura. Il brodo e le verdure imbevono il pane. Il tocco finale è dato dall'aggiunta di olio extra vergine di oliva.

Spaghetti alla chitarra con fonduta di parmigiano, funghi prugnoli e tartufo

360 gr di spaghetti alla chitarra, 120 gr di funghi prugnoli freschi, 80 gr di tartufo, 3 cl di brodo di pollo, 60 gr di parmigiano, 50 gr di olio, 40 gr di burro.

Mettere il brodo bollente in una casseruola e aggiungere parmigiano. Mantecare incorporando un filo d'olio. Continuare l'operazione finchè la salsa ottenuta sarà raddoppiata di volume e sufficientemente spumosa. In un bollitore con tantissima acqua salata cuocere gli spaghetti e tenerli al dente. Ripassarli in una tegame di rame con il burro, il tartufo estivo tagliato a fettine; presentare il piatto con al centro la fonduta spumosa di formaggio, mettere sopra gli spaghetti a mò di collinetta e terminare con abbondante trifolata di funghi prugnoli, decorare con parmigiano grattugiato tutto intorno al piatto.

Riso con porcini e tartufo nero

320 gr di riso, 1 litro di brodo di cappone, 200 gr di funghi porcini freschi, 60 gr di tartufo nero dolce macinato a pasta, 60 gr di burro, 80 gr di parmigiano, 20 gr d'olio. Per il brodo: 1/2 di cappone, 200 gr di verdure da brodo (sedano, carota, cipolla.), 1 tartufo nero, 3 litri di acqua

Pulire il cappone ed immergerlo in acqua fredda insieme agli aromi. Far bollire a fuoco vivo per 5 minuti, schiumarlo ed abbassare la temperatura fino a quando sobbolle lentamente. Far sobbollire per almeno 3 ore sempre schiumando. Infine passare con il passino ed aggiustare di sale. Mettere in una casseruola il riso con l'olio aggiungere il brodo di cappone poco alla volta, rigirare il riso che deve continuare a sobbollire, fino a cottura quasi ultimata. Aggiungere i porcini tagliati, il burro, il tartufo, aggiustare di sale e pepe. Quando è ben mantecato e saporito aggiungere il formaggio grattugiato e finire di mantecare.

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